こんにちは

『山と高原地図』は、昭文社の委託を受けた調査執筆者が書いています。
里山にはその土地の所有者又は管理者が必ずいますので、昭文社は地図上に登山道を書いて良いかどうか、所有者又は管理者から許諾を受けてから執筆者に依頼すると思います。

既に多くの人に歩かれて道ができていても、登山地図を作成するには、不特定多数の人が安全に歩けるかどうかを確認する必要があります。
整備する際は、土地の所有者が都県や市町村なら、役場が業者に委託することになるだろうと思います。
地図上に登山道を標記した場合、登山道での事故は土地(山)の管理者の責任が問われる場合があり得ます(整備が十分だったかどうかなど)。

上記は一般論としての私の所見です。
勝峰山の場合、山麓に石灰石の採掘現場があったので、昭文社としては許可申請に躊躇していたのかも知れません。

勝峰山から日の出山までの登山道は、下記のHPでは整備中とのことです。
http://hinodeyama.com/?page_id=2622
地図に登山道の記載をご希望であれば、日の出町役場を通じて昭文社へ連絡されてはいかがでしょうか？

勝峰山(かつほやま)：多摩百山 東京里山100選

「登山地図、ルート記載されない」とは昭文社の山と高原地図のことですよね。（地理院地形図には登山道表記があります）
必ずしもそうとは限りませんが、私見になりますが、「筆者が当該エリアを調査・執筆時にメジャールートではないと判断した」からではないでしょうか？紙面の関係で泣く泣く掲載しなかったなんてルートもあると思いますよ。
山と高原地図に地理院地形図記載の登山道を全て解説することはできない、よって、「より一般的な登山道のみ厳選して掲載した」ではないかと思います。

ご存じのように、山と高原地図がカバーしているのは日本の山のごく一部です（メジャーな山、日本百名山等）。そして地理院地形図は日本を全て網羅してます（と思います）。しかし全ての登山道を記載している訳ではありません。地形図にはないが、立派な道があることもあるし、その逆もあります。あらたにつくられた道、道の崩壊等で迂回された道、廃道になった道、誤って記載された道等々色々あります。

山と高原地図記載範囲外の山を登れば、そのようなことは日常茶飯事です。
だから、ヤマレコが重宝されるのです。